КАЗАКИ

Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков живет на Дону. При необходимости можно было обходиться без и мяса хоть круглый год, потому как на Дону всегда водилось много рыбы: белуга, осетр, севрюга, стерлядь, карп, судак, окунь, ерш, тарань, чеконь, щука, сом и др.. Для жителей донского края Дон был больше, чем просто река. Казаки с любовью именовали его как «Наш кормилец и поилец Тихий Дон — Батюшка».

Река для казаков была живым существом, ее берегли и почитали как стариков – родителей. А в XVI-XIX вв. Дон, его низовья и Азовское море обладали богатейшими в мире рыбными ресурсами (61 вид рыбы). Владеть рекой в пределах земли Войска Донского и вести лов рыбы было подтверждено высочайшим указом от 5 марта 1738 г. Поэтому любая казачка могла приготовить самые разные рыбные блюда: рыбу жареную на масле, вареную с овощами, запеченную, фаршированную кашей, маринованную с овощами, рыбные котлеты, еще на Дону делали рыбные «катушки» и т.д. И рыба у казака, всегда была на столе.

Бытуют об этом и пословицы, одна из них: «Казак донской, что карась озерной: икрян, прян и солен». В своих рассказах «Бахчевник», «Семейный человек» упоминает рыбные блюда М. Шолохов: «Из сундука достала связку сушеной рыбы, насыпала в сумку сухарей, потом присела у окна, латая Фёдорово бельё», «Иная баба порет рыбу и раздавит желчь; уху-то хлебаешь, я в ней горечь неподобная». Приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары.

Не борщ, а уха была и остается самым популярным горячим блюдом на Дону. Нигде ее так искусно не готовят. Существует множество рецептов приготовления ухи, причем в каждой станице уху варили по-своему. Отличие донской ухи было в том, что её варили с томатом. Особенно вкусной была уха, сваренная на костре в открытом котле. Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль).

Уха донская

Ингредиенты:

судак или другая рыба 200 г.

помидоры свежие 100 г.

масло 10 г.

зелень;

соль;

перец черный горошком;

лавровый лист.

Приготовление: очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры. Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло. А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой.

Другой вариант приготовления: в кипящую воду бросали картофель; когда он был готов, опускали разнорыбицу. Затем в кипящий бульон с рыбой добавляли томат, лук, горький и болгарский перец, петрушку, укроп, лавровый лист.

* * * * *

Уха по-старочеркасски (Средний Дон)

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус — по вкусу.

* * * * *

Уха по-елизаветински (Нижний Дон, ст. Елизаветинская)

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

Существовал более и древний рецепт ухи, её варили так же, но отдельно готовили пшённую кашу, раскладывали по тарелкам, в которые наливали рыбный бульон. В тарелку каждому клали и кусок варёной рыбы.

* * * * *

Рыба, начинённая кашей

Донскую рыбу (лещ, сазан, карп) чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают её с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и бульоном из мелкой рыбы, добавляют обжаренный лук и тушат. Специи по вкусу, рецепт XVIII-XIX вв.

* * * * *

Лещ, запеченный с кашей

Известен издавна, особенно на Нижнем Дону, лещ, запеченный с кашей: крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

* * * * *

Лещ с хреном и яблоками

Можно приготовить лещ с хреном и яблоками (Средний Дон, XVIII век). Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

* * * * *

Рыбные «катушки» (фрикадельки)

Вот как описывает популярное блюдо — рыбные «катушки» Г. Остапенко в своей книге «На тихом, на вольном, на славном Дону»: Из мякоти судака, щуки, осетра готовили фарш, добавляли соль, лук, черный молотый перец. Фарш формировали в виде шариков и обжаривали, Косточки обжаренной рыбы вместе с картофелем опускали в кипящую воду, туда же клали рыбные фрикадельки. Заправляли суп зажаркой из лука и томата.

Самой вкусной из закусок по праву считали икру, чёрную добывали из осетровых пород, некоторые рецепты приготовления икры подробнее описаны в другой публикации на нашем сайте.

* * * * *

Любимый кулеш М.А. Шолохова

По воспоминаниям старожилов станицы Вешенской, М.Шолохов любил «кулеш». Заинтересовавшись этим блюдом, я решила найти рецепт его приготовления — вот он: Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба, Ее разделывают на мелкие кусочки, Отваренное пшено заправляют луком, укоренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

* * * * *

Кулеш рыбачий

Известен издавна, записан в хуторе Веселом, рецепт «Кулеш рыбачий»: промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще — сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

* * * * *

Рыба донская, тушеная

И еще несколько рецептов рыбных блюд казачьей кухни: «Рыба донская, тушеная» (ст. Елизаветинская, XVIII-XIX вв.). У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло. «Солянка рыбная» (Ростов, XIX в.). Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

* * * * *

Раки по-праздничному (ст. Елизаветинская, XIX в.)

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

* * * * *

Щука печеная со свиным салом (Средний Дон, XVII в.)

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь — не жаркий, желательно перегоревшие угли.

* * * * *

Стерлядь на шампанском (Редкое блюдо из XVIII в.)

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

* * * * *

Казаки и казачки, все желающие, могут попробовать попробовать приготовить любые блюда из вышеперечисленных.

(с) Калмыкова, А. В. www.светстаниц.рф/vs6/